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HOTELLERIE-RESTAURATIONSynonyme(s)RESTAURATION COLLECTIVEVoir aussi |
Documents disponibles dans cette catégorie (470)
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Cet article s’intéresse à l’émergence des dark kitchens, des cuisines indépendantes dont la production est entièrement commercialisée par l’intermédiaire de plateformes. En optimisant les coûts, en rationalisant le travail et en simplifiant les [...]
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Pour leur restauration scolaire, les collectivités territoriales cherchent de plus en plus à s’approvisionner en denrées alimentaires locales. Avec un focus sur l’Île-de-France, l’objectif de cet article est de comprendre comment les collectivit[...]
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Héritière d’une lignée de grands chefs et elle-même étoilée, Anne-Sophie Pic développe depuis vingt ans, avec son mari David Sinapian, la Maison familiale, notamment à l’international. Au fil des nouveaux projets, le Groupe Pic s’agrandit autour[...]
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Adrien Henriet, dir. ; Yamina Aïssa Abdi ; Gilles Pérole ; Pierre-André Aubert ; Jean Sulpice ; Christophe Aribert ; Mauro Colagreco ; Florent Ladeyn ; Claire Vallée | Paris : La plage | Le monde face à l’urgence écologique | 2024La gastronomie et la restauration sont au coeur des questions environnementales (le climat, bien sûr, mais aussi la biodiversité, l’eau, la pollution, etc.) et des enjeux de santé humaine. Dans ce secteur, des personnalités inspirantes, talentue[...]
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Cette recherche portant sur une Entreprise Sociale et Solidaire (ESS) vise à identifier l’innovation de Business Model (BM) d’un Restaurant Social (RS), ses transformations pendant la crise sanitaire et les facteurs les ayant freinées ou facilit[...]
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Les difficultés de recrutement augmentent fortement dans l’hébergement-restauration entre mi-2021 et fin 2022. Dans le même temps, les effectifs de ce secteur atteignent des niveaux inédits par rapport à la période pré-crise liée au Covid-19. Le[...]
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Appuyé sur une enquête par observation directe et entretiens auprès des agents de restauration d’un CROUS (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires), cet article montre comment ils en viennent à déployer des stratégies collectives [...]
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Le développement d’une démarche responsable s’accompagne de défis particuliers pour les PME. Les recherches portant sur la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) ont donc donné lieu à une importante documentation sur les potentiels levie[...]
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Secteur d’activité en tension, caractérisé par un nombre pléthorique d’offres d’emplois et une pénurie de main-d’œuvre, l’hôtellerie-restauration fait face à des enjeux RH majeurs. Marqué par un management directif, un rythme de travail intense,[...]
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Les petits commerces génèrent des externalités positives (rôle social, attractivité des territoires, etc.). Aussi les autorités publiques se préoccupent-elles de leur devenir. Y-a-t-il un déclin du petit commerce ou assiste-on simplement à sa mu[...]
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Cet article vise à décrire le caractère préventif que peut revêtir le travail d’organisation du dirigeant dans la très petite entreprise (TPE) à travers le déploiement de ses stratégies opératoires visant la régulation des variabilités des clien[...]
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Cet article présente une étude exploratoire visant à identifier les représentations des cheffes de cuisine quant à leur activité de management dans des brigades souvent exclusivement masculines. Afin de réaliser cette recherche, 20 cheffes ont é[...]
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Cet article s’intéresse au pourboire en tant que système organisé tel qu’il a pu être observé au long cours dans un restaurant situé sur une plage célèbre du Sud de la France et destiné à offrir à la « classe de loisir » des moments festifs en b[...]
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Claude Didry, dir. ; Juan Sebastian Carbonell ; Damien Cartron ; Vincent-Arnaud Chappe ; Camille Dupuy ; Denis Giordano ; Jules Simha ; Karel Yon ; Samuel Zarka | Paris : La Dispute | Travail et salariat | 2023La succession des réformes austéritaires imposées depuis 2010 a profondément ébranlé le système de soins et le salariat. Pourtant, face à la pandémie de Covid 19, ce sont les institutions du salariat et l’hôpital public qui ont permis d’éviter q[...]
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Cet ouvrage montre les transformations de la restauration hors foyer depuis le début des années 1970 en France et focalise sur les différentes figures de cuisiniers, de l'artisan à l'assembleur, qui, au quotidien, nourrissent des millions de per[...]
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« Small is beautiful » ? Ferait-il vraiment mieux vivre et bon vivre dans les toutes petites entreprises ? Les auteures explorent sur le terrain l’articulation entre santé et travail au sein de TPE comptant moins de 10 salarié.es dans les secteu[...]
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Prenant appui sur 32 monographies, le présent article se propose d’interroger la manière dont les travailleur·ses (salarié·es ou dirigeant·es) de très petites entreprises (TPE) en exercice dans trois secteurs d’activité (le bâtiment, la restaura[...]
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Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l’activité culinaire. À partir d’une enquête consacrée à la formation des « petites mai[...]
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Cette étude s’intéresse aux effets de l’onboarding à distance vécus par les nouveaux entrants d’une école de management hôtelier pendant la pandémie de Covid-19 et aux ressources mobilisables pour y faire face. En comparant deux cohortes de 200 [...]
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L’article envisage les alternatives au capitalisme de plateforme dans une logique de réencastrement polanyien. Issus d’études de cas de plateforme coopérative dans les secteurs du covoiturage, de la livraison à vélo et de l’hébergement, les résu[...]
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Cet article interroge l’offre résidentielle montréalaise de plus en plus diversifiée, mais aussi plus segmentée qu’auparavant, proposée à la population étudiante. Il approfondit les travaux récents sur ce qui pourrait être qualifié de « tournant[...]
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Philippe Dole ; France. Igas - Inspection générale des affaires sociales (Paris) | Paris : Ministère du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion | 2022L’objectif de cette mission confiée à Philippe Dole en avril 2021 par Elisabeth Borne, alors ministre du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion était de créer les conditions pour que les partenaires et les acteurs des services publics de l’e[...]
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L'enquête SANTPE a montré que dans les entreprises de moins de 10 salariés de la coiffure, de la restauration et du bâtiment les salariés vont plus mal que ce qu’en disent les données officielles. La compréhension des chaines causales complexes [...]
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Claude Didry ; Denis Giordano ; Damien Cartron ; CENTRE MAURICE HALBWACHS | Paris : DARES | Rapport d'études | 2022Le Centre Maurice Halbwachs (CMH) montre comment les acteurs des relations professionnelles ont été les protagonistes d’une adaptation massive de l’organisation du travail à partir du premier confinement. Chômage partiel, restructurations, trava[...]
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Pour lutter contre le risque de récession économique induit par la crise sanitaire et les mesures de confinement, le gouvernement a utilisé les outils de son modèle de flexisécurité. Les effets des mesures mises en place sur le taux de chômage, [...]
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Cet article s’intéresse au processus « d’invisibilisation et de visibilisation » du travail des femmes de chambre dans le secteur hôtelier (de trois étoiles ou plus) à partir de l’analyse de l’activité de travail fondée sur le cadre conceptuel d[...]
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L’article explore l’activité du manager de proximité (MDP) dans le cadre de la digitalisation dans trois hôtels d’une chaîne hôtelière internationale. La méthodologie permet une analyse de l’activité du manager sur deux niveaux : l’activité du M[...]
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Employment legislation intended to establish scheduling standards in hourly jobs is spreading across US cities. Yet the well-documented role that cost-focused business models play in shaping manager practices forecasts uneven compliance. Joining[...]
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The US enterprise-based collective bargaining regime creates substantial limitations for organizing workers in an economy in which supply chains are increasingly disaggregated in ways that reduce worker power. Federal labor law generally preempt[...]
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Un climat pro-diversité serait primordial pour bénéficier des effets positifs de la diversité croissante des équipes de travail (Cox, 1993). Parmi ses effets positifs escomptés, figure le renforcement des états affectifs des salariés, et notamme[...]
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Le secteur de l’hébergement-restauration a été particulièrement touché par la crise sanitaire. Alors qu’un tiers de l’effectif est habituellement renouvelé en un an (soit 420 000 personnes), seuls 213 000 nouveaux salariés ont rejoint ce secteur[...]
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La statistique publique montre que la santé des salarié·e·s des « très petites entreprises » (TPE) est meilleure qu’ailleurs alors même que la présence de risques professionnels y est plus forte et que la prévention y est très peu développée. À [...]
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Le secteur de l’hôtellerie et des restaurations (rapide, collective, traditionnelle...) recrute à tous les niveaux. Pays de gastronomie et de tourisme, la France offre de belles opportunités aux personnes motivées, avec des possibilités d’évolut[...]
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Cette contribution s’intéresse au processus de mise en œuvre d’un projet de formation pour des encadrants de proximité dans une collectivité territoriale (« responsables d’office »). Souhaitée par la direction, cette formation en management et c[...]
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Depuis quelques années, les chercheurs en sciences de gestion ont effectué un ensemble de travaux centrés sur la thématique de la socialisation organisationnelle des nouvelles recrues. Cette étape est essentielle pour déterminer les comportement[...]
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Depuis une vingtaine d’années, les employeurs ont intensifié leur recours à des contrats de travail de courte durée. Cet usage recouvre néanmoins, selon les secteurs, des réalités et des pratiques très diverses, tant pour les employeurs que pour[...]
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Notre étude vise à aborder la question de la représentation sociale du secteur de l’hôtellerie-restauration (HR) et ses effets potentiels sur la perception individuelle du risque à entreprendre. L’objectif sous-jacent de cette recherche est d’id[...]
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L’article analyse le processus de déclassement d’hommes afghans ayant obtenu en France le statut de réfugié. Il s’appuie sur des entretiens biographiques et des observations réalisées dans les salles de formation d’un centre de l’Agence national[...]
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The authors examine variation in firm choices to invest in HR practices. They identify three approaches: investments in high-involvement programs (such as employee participation and teams); in high-commitment practices (such as internal promotio[...]
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En 2019, le secteur de la restauration collective concédée génère 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 14 % du chiffre d’affaires de la restauration. Depuis 2010, la dynamique du secteur s’est fortement ralentie (+ 0,6 % par an en vo[...]
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La restauration ne fait pas exception dans le domaine de la prévention des risques sanitaires. Elle connaît depuis les années 1990 une rationalisation de ses dispositifs sociotechniques de contrôle pour garantir une plus grande sécurité aux cons[...]
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Basé sur l’étude de quatre organisations autogérées, cet article donne à voir les pratiques atypiques et audacieuses de ces structures de l’Économie Sociale et Solidaire qui restent très peu étudiées et documentées, tout en soulignant les divers[...]
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Philippe Cardon, dir. ; Simona De Iulio, dir. | Tours : Presses Universitaires François-Rabelais | Tables des hommes | 2021Que mangent les enfants à l’école ? Quelle place occupe la cantine ? Que se passe-t-il pendant la récréation ? Comment les enseignants transmettent-ils des savoirs nutritionnels ? Quel rôle jouent les industriels de l’agroalimentaire dans l’alim[...]
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Cet ouvrage a pour vocation d’offrir la vue la plus complète de notre système productif. L’objectif est plus structurel que conjoncturel. S’appuyant sur des données d’entreprises, il permet d’éclairer le diagnostic agrégé grâce à l’examen des co[...]
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Mireille Bruyère, dir. ; Benjamin Saccomanno, dir. ; Catherine Béduwé ; Brigitte Reynès ; Corinne Saint-Martin | Paris : DARES | Rapport d'études | 2021Le Centre d’étude et de recherche sur le travail, l’organisation et le pouvoir (Certop) propose une approche comparée de l'usage intensif de CDD courts dans l’hôtellerie-restauration et dans le secteur médicosocial. Entre 2000 et 2016, le nombr[...]
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Élodie Alberola, dir. ; Cathel Kornig ; Isabelle Recotillet ; CREDOC - Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie | Paris : DARES | Rapport d'études | 2021Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc) éclaire les usages des contrats courts par les dirigeants de petits établissements de l’hôtellerie-restauration. Entre 2000 et 2016, le nombre d’embauches en CDD[...]
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Coralie Cogoluegnes ; Anne-Sophie Dumortier | Marseille : Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur | Grand angle | 2021Un environnement naturel d’exception, un patrimoine d’une grande richesse, 300 jours de soleil par an. Avec plus de 30 millions de visiteurs chaque année et 18 milliards d’euros de retombées économiques, le Tourisme est un secteur clé pour l’éco[...]
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Anne-Sophie Dumortier ; Coralie Givovich, Collaborateur ; Somoudom Inthavong, Collaborateur | Marseille : Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur | Grand angle | 2021Au-delà de l’impact conjoncturel de la crise sanitaire sur le tourisme en région, quelles sont les évolutions des métiers et des compétences dans des secteurs touristiques en pleine évolution structurelle de par la transition numérique et la tra[...]
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Valérie Ballereau, dir. ; Matthias Pepin, dir. ; Olivier Toutain, dir. ; Maripier Tremblay, dir. |Ce numéro thématique de la revue Entreprendre & Innover fait suite à une table ronde organisée par Valérie Ballereau et Matthias Pepin dans le cadre du Congrès international francophone en entrepreneuriat et PME (CIFEPME), le 26 octobre 2018, à [...]
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La proximité entre dominants et dominés produit-elle des effets sur le consentement à la domination ? Cet article revisite la question en analysant en pratique les ressorts multiples de l’obéissance dans un contexte précis, l’hôtellerie de luxe.[...]
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Cet article analyse les configurations spatiales du travail pour se confronter à l’hypothèse de la socialisation entre groupes sociaux différents, en particulier dans les métiers de service. À partir de l’analyse des espaces d’un hôtel de luxe, [...]
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Quelles passerelles construire entre les structures d’insertion par l’activité économique (SIAE) et les entreprises, dites classiques, en vue de sécuriser le parcours professionnel des publics éloignés du marché de l’emploi ? Treize SIAE et ent[...]
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Quels sont les métiers porteurs dans les filières structurantes de l’économie régionale ? Dans quelle mesure ces métiers présentent-ils des difficultés de recrutement, et plus globalement des tensions sur le marché du travail ? Quels sont les gr[...]
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À l’occasion d’un emploi alimentaire dans un restaurant d’une chaîne française, dans un quartier populaire de Paris, l’auteure a constaté que la mise en conformité des corps aux règles édictées par la société-employeur était plus exigeante, plus[...]
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Le travail salarié dans les services aux personnes a été construit historiquement comme une activité à la fois socialement dévalorisée et féminine. En explorant les stratégies corporelles d’un groupe d’hommes employés dans un hôtel de luxe où il[...]
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Traduction d’un article de Patti A. Giuffre et Christine L. Williams paru dans la revue Gender and Society en 1994. Comme plusieurs travaux l’ont montré, les salariées sont majoritairement exposées au harcèlement sexuel et souffrent des répercu[...]
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Dans le contexte actuel de transformations des milieux de travail, cette étude s’intéresse à la représentation syndicale au plan local et, plus spécifiquement, aux rôles assumés par les président(e)s et les vice-président(e)s de syndicats locaux[...]
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Comment se construit la confiance sur un marché du travail non qualifié lorsque la main-d’œuvre est a priori dépourvue des signaux habituels de la qualification ? Sur la base d’enquêtes de terrain menées dans le secteur de l’hôtellerie-restaurat[...]
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L’article prend pour point d’entrée le port de l’uniforme par les hommes employés dans les métiers du hall de l’hôtellerie de luxe afin de montrer en quoi l’uniforme masculin, loin de n’être que le levier d’une virilisation univoque, induit des [...]
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Cette recherche, réalisée auprès de 258 personnes dans le secteur hôtelier au Québec, vise à examiner le rôle médiateur de l’épuisement professionnel entre les conflits travail-famille et travail-loisirs sur l’intention de quitter, modéré par la[...]
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Emotional labor, generally defined as the act of expressing organizationally-desired emotions in the workplace during service interactions, has been the center of many studies exploring the impact of this phenomenon on employees. Mainstream rese[...]
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Booking, Expedia ou encore Airbnb ont rebattu les cartes dans le monde de l’hôtellerie. Pour garder une maîtrise de sa distribution, maintenir le contact avec ses clients et répondre aux nouvelles aspirations des voyageurs, Accor engage un plan [...]
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Les entreprises hôtelières se caractérisent par l’existence d’une frontière organisationnelle entre le travail sur la scène, en interaction avec les clients, et dans les coulisses. L’approche dramaturgique est particulièrement féconde afin de me[...]
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Cet article présente les résultats d’une recherche qualitative menée dans le secteur de la restauration, lequel est reconnu pour ses conditions de travail difficiles. En effet, il est caractérisé par des horaires de travail variables, qui occasi[...]
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L’article décrit l’émergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisée d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. À la faveur [...]
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Le CNEFP a lancé en février 2016 une évaluation consacrée aux modalités de mise en œuvre des actions de formation obligatoires en entreprise et à leurs effets sur les salariés. La fin de la logique « former ou payer », l’accent mis sur la gesti[...]
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Valérie Ganem, dir. ; Emmanuelle Lafuma, dir. ; Constance Perrin-Joly, dir. | Toulouse : Octarès | Le travail en débats | 2017La détérioration de la santé mentale et physique des travailleurs, l’augmentation des troubles musculo-squelettiques, les accidents du travail, les arrêts maladies et l’émergence d’autres phénomènes pathologiques liés au travail (dépressions pro[...]
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Marie-Hélène Lechien, dir. ; Frédéric Neyrat, dir. ; Audrey Richard, dir. | Limoges : Presses universitaires de Limoges (PULIM) | Sociologie et sciences sociales | 2017Cet ouvrage propose une sociologie de la « relation de clientèle », entendue ici comme outil de management (fondé sur la fixation d’objectifs « commerciaux »), dispositif d’organisation du travail et ensemble d’interactions entre professionnels [...]
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La gestion de l’apparence est un enjeu managérial fort pour les organisations, qui exercent un contrôle sur leur image. Kusluvan (2003) indique qu’elle influence positivement les clients en matière de crédibilité, de convivialité, de compétences[...]
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L’objectif de ce travail est d’analyser la performance d’un échantillon de 12 agglomérations représentatives du secteur hôtelier 4 et 5 étoiles français et monégasque. Nous cherchons à identifier le lien entre l’adoption de démarches environneme[...]
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Les auteurs examinent le potentiel de création d'emplois des secteurs d'activité tunisiens sur le long terme. Ils estiment l'élasticité production-emploi de long terme à partir de données de panel portant sur quinze secteurs et sur la période 19[...]
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Certains dispositifs d’insertion professionnelle prévoient une formule spécifique d’accompagnement des alternants : le double tutorat. La situation de travail est au centre de la réflexion à laquelle est associé, en plus du stagiaire et du tuteu[...]
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Brasserie parisienne, restaurant étoilé, auberge gourmande, bistrot gastronomique, taverne mondialisée, cantine branchée, Mauro, jeune cuisinier autodidacte, traverse Paris à vélo, de place en place, de table en table. Un parcours dans les couli[...]
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Dans un contexte de modernisation du secteur, l'hôtellerie de plein air n'échappe pas à l'emprise croissante du développement durable. L'importance de la saisonnalité et la place des très petites entreprises sont des caractéristiques à prendre e[...]
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Les formations obligatoires, qui regroupent les formations hygiène et sécurité et celles visant d’autres habilitations ou certifications obligatoires, constituent un poste de dépense fréquent dans les entreprises : 63 % d’entre elles ont financé[...]
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L’impact du passage d’une évaluation collective à une évaluation individuelle de la performance, ou inversement, sur les équipes de travail et leur rendement est étudié en contexte réel au sein de deux équipes ayant récemment vécu le passage d’u[...]
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Ce numéro des Annales des Mines a pour ambition de donner à voir et à comprendre comment les mutations actuellement à l’œuvre dans le secteur du tourisme constituent autant d’opportunités à saisir, afin que la France reste une destination « en p[...]
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Comment devient-on un critique gastronomique renommé ? À partir de l’étude de la trajectoire de journalistes gastronomiques ayant réussi à obtenir une forte reconnaissance professionnelle à différentes périodes, cet article met en évidence l’exi[...]
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Dans cet article on analyse le lien entre exigences esthétiques au poste de travail et troubles alimentaires. L’article se concentre sur deux professions, serveuses et vendeuses (mode ou cosmétique). On montre les effets de deux dynamiques sur l[...]
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En France métropolitaine, 18 300 hôtels accueillent les touristes. Près d’un quart d’entre eux appartiennent à une chaîne. Ils sont en moyenne trois fois plus grands que les hôtels indépendants, proposant ainsi la moitié des 650 000 chambres. Il[...]
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Industrial Relations, vol. 54, n° 2 - April 2015
2015
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Dans l’hôtellerie de luxe, la distance sociale entre salarié•e•s et client•e•s impose aux salarié•e•s la reconnaissance du capital symbolique et de la supériorité sociale des client•e•s, tout en affichant enthousiasme et spontanéité. Les règles [...]
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L’apport de la pluralité des méthodes dans la prévention du risque psycho-socio-organisationnel
Le diagnostic et la prévention du risque psycho-socio-organisationnel (RPSO) nécessite l’utilisation de méthodes complémentaires (examen des indicateurs de fonctionnement et de santé, entretiens, analyse de l’activité, adaptation d’un questionna[...]
