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HOTELLERIE-RESTAURATIONSynonyme(s)RESTAURATION COLLECTIVEVoir aussi |
Documents disponibles dans cette catégorie (451)



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L’article envisage les alternatives au capitalisme de plateforme dans une logique de réencastrement polanyien. Issus d’études de cas de plateforme coopérative dans les secteurs du covoiturage, de la livraison à vélo et de l’hébergement, les résu[...]![]()
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Cet article interroge l’offre résidentielle montréalaise de plus en plus diversifiée, mais aussi plus segmentée qu’auparavant, proposée à la population étudiante. Il approfondit les travaux récents sur ce qui pourrait être qualifié de « tournant[...]![]()
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Pour lutter contre le risque de récession économique induit par la crise sanitaire et les mesures de confinement, le gouvernement a utilisé les outils de son modèle de flexisécurité. Les effets des mesures mises en place sur le taux de chômage, [...]![]()
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Cet article s’intéresse au processus « d’invisibilisation et de visibilisation » du travail des femmes de chambre dans le secteur hôtelier (de trois étoiles ou plus) à partir de l’analyse de l’activité de travail fondée sur le cadre conceptuel d[...]![]()
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L’article explore l’activité du manager de proximité (MDP) dans le cadre de la digitalisation dans trois hôtels d’une chaîne hôtelière internationale. La méthodologie permet une analyse de l’activité du manager sur deux niveaux : l’activité du M[...]![]()
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Un climat pro-diversité serait primordial pour bénéficier des effets positifs de la diversité croissante des équipes de travail (Cox, 1993). Parmi ses effets positifs escomptés, figure le renforcement des états affectifs des salariés, et notamme[...]![]()
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Le secteur de l’hébergement-restauration a été particulièrement touché par la crise sanitaire. Alors qu’un tiers de l’effectif est habituellement renouvelé en un an (soit 420 000 personnes), seuls 213 000 nouveaux salariés ont rejoint ce secteur[...]![]()
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La statistique publique montre que la santé des salarié·e·s des « très petites entreprises » (TPE) est meilleure qu’ailleurs alors même que la présence de risques professionnels y est plus forte et que la prévention y est très peu développée. À [...]![]()
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Le secteur de l’hôtellerie et des restaurations (rapide, collective, traditionnelle...) recrute à tous les niveaux. Pays de gastronomie et de tourisme, la France offre de belles opportunités aux personnes motivées, avec des possibilités d’évolut[...]![]()
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Cette contribution s’intéresse au processus de mise en œuvre d’un projet de formation pour des encadrants de proximité dans une collectivité territoriale (« responsables d’office »). Souhaitée par la direction, cette formation en management et c[...]![]()
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Depuis une vingtaine d’années, les employeurs ont intensifié leur recours à des contrats de travail de courte durée. Cet usage recouvre néanmoins, selon les secteurs, des réalités et des pratiques très diverses, tant pour les employeurs que pour[...]![]()
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L’article analyse le processus de déclassement d’hommes afghans ayant obtenu en France le statut de réfugié. Il s’appuie sur des entretiens biographiques et des observations réalisées dans les salles de formation d’un centre de l’Agence national[...]![]()
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The authors examine variation in firm choices to invest in HR practices. They identify three approaches: investments in high-involvement programs (such as employee participation and teams); in high-commitment practices (such as internal promotio[...]![]()
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En 2019, le secteur de la restauration collective concédée génère 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 14 % du chiffre d’affaires de la restauration. Depuis 2010, la dynamique du secteur s’est fortement ralentie (+ 0,6 % par an en vo[...]![]()
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La restauration ne fait pas exception dans le domaine de la prévention des risques sanitaires. Elle connaît depuis les années 1990 une rationalisation de ses dispositifs sociotechniques de contrôle pour garantir une plus grande sécurité aux cons[...]![]()
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Basé sur l’étude de quatre organisations autogérées, cet article donne à voir les pratiques atypiques et audacieuses de ces structures de l’Économie Sociale et Solidaire qui restent très peu étudiées et documentées, tout en soulignant les divers[...]![]()
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Cet ouvrage a pour vocation d’offrir la vue la plus complète de notre système productif. L’objectif est plus structurel que conjoncturel. S’appuyant sur des données d’entreprises, il permet d’éclairer le diagnostic agrégé grâce à l’examen des co[...]![]()
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Mireille Bruyère, dir. ; Benjamin Saccomanno, dir. ; Catherine Béduwé ; Brigitte Reynès ; Corinne Saint-Martin | Paris : DARES | Rapport d'études | 2021Le Centre d’étude et de recherche sur le travail, l’organisation et le pouvoir (Certop) propose une approche comparée de l'usage intensif de CDD courts dans l’hôtellerie-restauration et dans le secteur médicosocial. Entre 2000 et 2016, le nombr[...]![]()
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Élodie Alberola, dir. ; Cathel Kornig ; Isabelle Recotillet ; Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie | Paris : DARES | Rapport d'études | 2021Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc) éclaire les usages des contrats courts par les dirigeants de petits établissements de l’hôtellerie-restauration. Entre 2000 et 2016, le nombre d’embauches en CDD[...]![]()
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Coralie Cogoluegnes ; Anne-Sophie Dumortier | Marseille : Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur | Grand angle | 2021Un environnement naturel d’exception, un patrimoine d’une grande richesse, 300 jours de soleil par an. Avec plus de 30 millions de visiteurs chaque année et 18 milliards d’euros de retombées économiques, le Tourisme est un secteur clé pour l’éco[...]![]()
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Anne-Sophie Dumortier ; Coralie Givovich, Collaborateur ; Somoudom Inthavong, Collaborateur | Marseille : Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur | Grand angle | 2021Au-delà de l’impact conjoncturel de la crise sanitaire sur le tourisme en région, quelles sont les évolutions des métiers et des compétences dans des secteurs touristiques en pleine évolution structurelle de par la transition numérique et la tra[...]![]()
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Valérie Ballereau, dir. ; Matthias Pepin, dir. ; Olivier Toutain, dir. ; Maripier Tremblay, dir. |Ce numéro thématique de la revue Entreprendre & Innover fait suite à une table ronde organisée par Valérie Ballereau et Matthias Pepin dans le cadre du Congrès international francophone en entrepreneuriat et PME (CIFEPME), le 26 octobre 2018, à [...]![]()
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La proximité entre dominants et dominés produit-elle des effets sur le consentement à la domination ? Cet article revisite la question en analysant en pratique les ressorts multiples de l’obéissance dans un contexte précis, l’hôtellerie de luxe.[...]![]()
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Cet article analyse les configurations spatiales du travail pour se confronter à l’hypothèse de la socialisation entre groupes sociaux différents, en particulier dans les métiers de service. À partir de l’analyse des espaces d’un hôtel de luxe, [...]![]()
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Quelles passerelles construire entre les structures d’insertion par l’activité économique (SIAE) et les entreprises, dites classiques, en vue de sécuriser le parcours professionnel des publics éloignés du marché de l’emploi ? Treize SIAE et ent[...]![]()
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Quels sont les métiers porteurs dans les filières structurantes de l’économie régionale ? Dans quelle mesure ces métiers présentent-ils des difficultés de recrutement, et plus globalement des tensions sur le marché du travail ? Quels sont les gr[...]![]()
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À l’occasion d’un emploi alimentaire dans un restaurant d’une chaîne française, dans un quartier populaire de Paris, l’auteure a constaté que la mise en conformité des corps aux règles édictées par la société-employeur était plus exigeante, plus[...]![]()
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Le travail salarié dans les services aux personnes a été construit historiquement comme une activité à la fois socialement dévalorisée et féminine. En explorant les stratégies corporelles d’un groupe d’hommes employés dans un hôtel de luxe où il[...]![]()
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Traduction d’un article de Patti A. Giuffre et Christine L. Williams paru dans la revue Gender and Society en 1994. Comme plusieurs travaux l’ont montré, les salariées sont majoritairement exposées au harcèlement sexuel et souffrent des répercu[...]![]()
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Dans le contexte actuel de transformations des milieux de travail, cette étude s’intéresse à la représentation syndicale au plan local et, plus spécifiquement, aux rôles assumés par les président(e)s et les vice-président(e)s de syndicats locaux[...]![]()
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Comment se construit la confiance sur un marché du travail non qualifié lorsque la main-d’œuvre est a priori dépourvue des signaux habituels de la qualification ? Sur la base d’enquêtes de terrain menées dans le secteur de l’hôtellerie-restaurat[...]![]()
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L’article prend pour point d’entrée le port de l’uniforme par les hommes employés dans les métiers du hall de l’hôtellerie de luxe afin de montrer en quoi l’uniforme masculin, loin de n’être que le levier d’une virilisation univoque, induit des [...]![]()
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Cette recherche, réalisée auprès de 258 personnes dans le secteur hôtelier au Québec, vise à examiner le rôle médiateur de l’épuisement professionnel entre les conflits travail-famille et travail-loisirs sur l’intention de quitter, modéré par la[...]![]()
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Booking, Expedia ou encore Airbnb ont rebattu les cartes dans le monde de l’hôtellerie. Pour garder une maîtrise de sa distribution, maintenir le contact avec ses clients et répondre aux nouvelles aspirations des voyageurs, Accor engage un plan [...]![]()
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Les entreprises hôtelières se caractérisent par l’existence d’une frontière organisationnelle entre le travail sur la scène, en interaction avec les clients, et dans les coulisses. L’approche dramaturgique est particulièrement féconde afin de me[...]![]()
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Cet article présente les résultats d’une recherche qualitative menée dans le secteur de la restauration, lequel est reconnu pour ses conditions de travail difficiles. En effet, il est caractérisé par des horaires de travail variables, qui occasi[...]![]()
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L’article décrit l’émergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisée d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. À la faveur [...]![]()
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Le CNEFP a lancé en février 2016 une évaluation consacrée aux modalités de mise en œuvre des actions de formation obligatoires en entreprise et à leurs effets sur les salariés. La fin de la logique « former ou payer », l’accent mis sur la gesti[...]![]()
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Valérie Ganem, dir. ; Emmanuelle Lafuma, dir. ; Constance Perrin-Joly, dir. | Toulouse : Octarès | Le travail en débats | 2017La détérioration de la santé mentale et physique des travailleurs, l’augmentation des troubles musculo-squelettiques, les accidents du travail, les arrêts maladies et l’émergence d’autres phénomènes pathologiques liés au travail (dépressions pro[...]![]()
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Marie-Hélène Lechien, dir. ; Frédéric Neyrat, dir. ; Audrey Richard, dir. | Limoges : Presses universitaires de Limoges (PULIM) | Sociologie et sciences sociales | 2017Cet ouvrage propose une sociologie de la « relation de clientèle », entendue ici comme outil de management (fondé sur la fixation d’objectifs « commerciaux »), dispositif d’organisation du travail et ensemble d’interactions entre professionnels [...]![]()
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La gestion de l’apparence est un enjeu managérial fort pour les organisations, qui exercent un contrôle sur leur image. Kusluvan (2003) indique qu’elle influence positivement les clients en matière de crédibilité, de convivialité, de compétences[...]![]()
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L’objectif de ce travail est d’analyser la performance d’un échantillon de 12 agglomérations représentatives du secteur hôtelier 4 et 5 étoiles français et monégasque. Nous cherchons à identifier le lien entre l’adoption de démarches environneme[...]![]()
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Les auteurs examinent le potentiel de création d'emplois des secteurs d'activité tunisiens sur le long terme. Ils estiment l'élasticité production-emploi de long terme à partir de données de panel portant sur quinze secteurs et sur la période 19[...]![]()
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Certains dispositifs d’insertion professionnelle prévoient une formule spécifique d’accompagnement des alternants : le double tutorat. La situation de travail est au centre de la réflexion à laquelle est associé, en plus du stagiaire et du tuteu[...]![]()
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Brasserie parisienne, restaurant étoilé, auberge gourmande, bistrot gastronomique, taverne mondialisée, cantine branchée, Mauro, jeune cuisinier autodidacte, traverse Paris à vélo, de place en place, de table en table. Un parcours dans les couli[...]![]()
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Dans un contexte de modernisation du secteur, l'hôtellerie de plein air n'échappe pas à l'emprise croissante du développement durable. L'importance de la saisonnalité et la place des très petites entreprises sont des caractéristiques à prendre e[...]![]()
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Les formations obligatoires, qui regroupent les formations hygiène et sécurité et celles visant d’autres habilitations ou certifications obligatoires, constituent un poste de dépense fréquent dans les entreprises : 63 % d’entre elles ont financé[...]![]()
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L’impact du passage d’une évaluation collective à une évaluation individuelle de la performance, ou inversement, sur les équipes de travail et leur rendement est étudié en contexte réel au sein de deux équipes ayant récemment vécu le passage d’u[...]![]()
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Ce numéro des Annales des Mines a pour ambition de donner à voir et à comprendre comment les mutations actuellement à l’œuvre dans le secteur du tourisme constituent autant d’opportunités à saisir, afin que la France reste une destination « en p[...]![]()
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Comment devient-on un critique gastronomique renommé ? À partir de l’étude de la trajectoire de journalistes gastronomiques ayant réussi à obtenir une forte reconnaissance professionnelle à différentes périodes, cet article met en évidence l’exi[...]![]()
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Dans cet article on analyse le lien entre exigences esthétiques au poste de travail et troubles alimentaires. L’article se concentre sur deux professions, serveuses et vendeuses (mode ou cosmétique). On montre les effets de deux dynamiques sur l[...]![]()
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En France métropolitaine, 18 300 hôtels accueillent les touristes. Près d’un quart d’entre eux appartiennent à une chaîne. Ils sont en moyenne trois fois plus grands que les hôtels indépendants, proposant ainsi la moitié des 650 000 chambres. Il[...]![]()
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Dans l’hôtellerie de luxe, la distance sociale entre salarié•e•s et client•e•s impose aux salarié•e•s la reconnaissance du capital symbolique et de la supériorité sociale des client•e•s, tout en affichant enthousiasme et spontanéité. Les règles [...]![]()
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L’apport de la pluralité des méthodes dans la prévention du risque psycho-socio-organisationnel
Le diagnostic et la prévention du risque psycho-socio-organisationnel (RPSO) nécessite l’utilisation de méthodes complémentaires (examen des indicateurs de fonctionnement et de santé, entretiens, analyse de l’activité, adaptation d’un questionna[...]![]()
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L’objectif de cet article est d’analyser les incidences des conditions de travail, définies en termes d’exigences et de ressources, sur le stress professionnel, au travers du conflit travail-famille, en retenant comme ancrage théorique la théori[...]![]()
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En retenant comme ancrage théorique, la théorie de la conservation des ressources d’Hobfoll (1989), ce travail vise à étudier les impacts des conditions de travail définies en termes d’exigences et de ressources, sur le stress professionnel au t[...]![]()
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En France, l'hôtellerie-restauration est un secteur d'insertion important pour les jeunes. Il demeure toutefois marqué par un fort turn-over.![]()
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Alexandra D'Agostino ; Maël Dif-Pradalier ; Nathalie Quintero | Marseille : Céreq | Net.Doc | 2015Cette étude met en évidence la diversité des régulations de branches en matière d’emploi et de formation. Elle repose sur trois monographies réalisées dans la chimie, le recyclage-récupération et la restauration rapide à partir d'une analyse doc[...]![]()
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Pascale Got ; France. Assemblée nationale. Commission des affaires économiques | Paris : Assemblée Nationale | Documents d'information de l'Assemblée nationale | 2015Le présent rapport d'information a pour objet de mesurer les bouleversements induits par le numérique sur le secteur touristique français. La mission s'attache à définir la notion d' « e-tourisme » et évaluer ses effets sur l'économie touristiqu[...]![]()
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Annie Thébaud-Mony, dir. ; Philippe Davezies, dir. ; Laurent Vogel, dir. ; Serge Volkoff, dir. | Paris : La Découverte | 2015Depuis les années 1990, les conditions de travail se sont peu à peu imposées dans le débat social. Néanmoins, la situation reste critique. Les risques traditionnels n’ont pas disparu : les manutentions lourdes, l’exposition professionnelle aux c[...]![]()
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Pour s’adresser au marché du travail, cette « chose » a priori indéfinie, les acteurs ont besoin d’investissements de forme. Adoptant cette grille conventionnaliste, l’article caractérise le recours aux canaux de recrutement par les entreprises [...]![]()
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Le cas présenté ici est celui d’une société de restauration collective pour laquelle nous sommes intervenus suite à une alerte du comité d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT) relative à l’apparition de fortes violences inte[...]![]()
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En 2013, en France métropolitaine, la fréquentation de l’ensemble des hébergements collectifs touristiques remonte légèrement (+ 0,7 %) après avoir stagné en 2012. Elle progresse dans les campings, ainsi que dans les résidences hôtelières et de [...]![]()
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La diversification des recrutements constitue la réponse managériale au renforcement de la législation antidiscrimination. Elle place les recruteurs devant l’injonction paradoxale de devoir à la fois ignorer et valoriser les « différences ». Com[...]![]()
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Sémaphores ; Linda Oulmane, Collaborateur ; Jean-Claude Coulet ; René-Paul Arlandis ; Marina Guimaraes, Collaborateur | Paris : Ministère de l'Education nationale | CPC études | 2014Cette étude propose d’analyser les différentes terminologies et définitions des «compétences clés» et d’étudier la prise en compte de ces compétences clés dans les pratiques de recrutement et de promotion dans deux [...]![]()
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Ce document fournit une estimation de l’emploi saisonnier dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et en décrit les principales caractéristiques. Il actualise des données produites sur la période 2006-2007 et répond à une nouvelle demande de[...]![]()
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Cette recherche présente les résultats d’une étude menée auprès de jeunes diplômés en cuisine. Si la restauration est un secteur qui présente un fort taux de roulement, paradoxalement, il s’agit également de l’un des secteurs d’activité où le ma[...]![]()
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Les transformations que connaît le travail contemporain (intensification, précarisation, mais aussi flexibilité, nouvelles méthodes de gestion, d’évaluation) modifient en profondeur le travail, son organisation et la conception que l’on se fait [...]![]()
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Pascal Caillaud ; Nathalie Quintero ; Frédéric Séchaud ; Michèle Ménabréaz, Collaborateur ; Céline Floriani, Collaborateur | Marseille : Céreq | Net.Doc | 2014Quelle est la place des diplômes, et de l'ensemble des certifications, dans les conventions collectives ? Comment sont-ils intégrés dans la définition des qualifications ? Combinant analyse juridique et études des accords de branche entre 2001 e[...]![]()
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Pour étudier les ressorts de l’engagement environnemental des hôteliers, une étude qualitative a été effectuée sous forme d’entretiens semi-directifs auprès de 18 directeurs d’hôtels bénéficiant d’une certification écologique. En confrontant leu[...]![]()
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La lecture régulationniste, d’inspiration sociologique – Théorie de la régulation sociale de J.-D. Reynaud, Analyse stratégique des organisations de M. Crozier et E. Friedberg –, retient que l’action collective ou organisée se comprend sur un co[...]![]()
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La méthode de recrutement par simulation (MRS) mise en place par Pôle emploi entend placer des chômeurs éloignés de l’emploi sur des offres réputées difficiles à satisfaire. En se basant sur l’évaluation des « habiletés » à occuper le poste et n[...]![]()
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Alors que la plupart des travaux sur les pratiques discriminatoires dans le recrutement identifient celles-ci à une logique d’action unique, cet article tente, à partir de 57 entretiens réalisés avec des recruteurs issus de secteurs diversifiés,[...]![]()
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Cet article s’intéresse à un secteur d’activité en expansion : l’hôtellerie haut de gamme à Paris. Comme dans les entreprises situées au milieu et en bas de la hiérarchie du secteur hôtellerie-cafés-restauration, l’emploi y est souvent précaire [...]![]()
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Un secteur en tension peut-il être sélectif ? Loin de se réduire à un déficit de main-d’œuvre, les difficultés à recruter peuvent également provenir de stratégies de mobilisation salariale. C’est l’hypothèse explorée ici, sur la base d’une enquê[...]![]()
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Comment les systèmes d’emploi structurent-ils les pratiques de recrutement ? Quelles dynamiques différenciées en fonction des secteurs ou des entreprises peut-on identifier ? Pour répondre à cette interrogation, ce dossier de La Revue de l’IRES [...]![]()
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En août 2004 a été mise en place une aide à l’emploi spécifique aux entreprises du secteur Hôtel-cafés restaurants (HCR). Ce dispositif sectoriel transitoire couvre la période 2004 à 2009. Il repose sur une exonération forfaitaire variable selon[...]![]()
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Le texte est consacré aux temporalités sociales des cuisiniers qui s’articulent autour de deux régimes horaires principaux : la « coupure » et la continuité. Il montre que la synchronisation des repas, du déjeuner et du dîner, sur des horaires c[...]![]()
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Le temps partiel moins attractif ? Nouvelles régulations temporelles dans deux secteurs de services
Dans les secteurs de l’hôtellerie-restauration et du commerce, le temps partiel a longtemps été un outil privilégié de flexibilité pour les entreprises qui cherchaient à adapter leur volume de main-d’œuvre en fonction de leurs besoins, souvent d[...]![]()
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La restauration collective est omniprésente dans nos vies en toute discrétion : la cantine scolaire, le self de l'université, le plateau à l’hôpital, les repas en maisons de retraite ou encore le self des restaurants de son entreprise. 72700 li[...]![]()
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Pascal Caillaud ; Michèle Ménabréaz, Collaborateur ; Nathalie Quintero ; Céline Floriani, Collaborateur ; Frédéric Séchaud | Paris : Ministère de l'Education nationale | CPC études | 2013Quelle est la place des diplômes, et de l'ensemble des certifications, dans les conventions collectives ? Comment sont-ils intégrés dans la définition des qualifications ? Combinant analyse juridique et études des accords de branche entre 2001 e[...]![]()
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Michel Callon ; Madeleine Akrich ; Sophie Dubuisson-Quellier ; Catherine Grandclément ; Antoine Hennion ; Bruno Latour ; Alexandre Mallard ; Cécile Méadel ; Fabian Muniesa ; Vololona Rabeharisoa | Paris : Presses des Mines | Sciences sociales | 2013Qu’est-ce que le marché ? Depuis une quinzaine d’années, Michel Callon et les chercheurs du centre de sociologie de l’innovation (CSI) de l’école des mines se penchent sur cette question si peu discutée par les recherches en économie ; ils l’int[...]