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METIER DE L'HOTELLERIE-RESTAURATIONSynonyme(s)METIER DE LA RESTAURATION |
Documents disponibles dans cette catégorie (271)
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Tensions in the labour market reflect recruitment difficulties that are often seen as the result of a gap, in terms of quantity and quality, between applicants’ skills and employers’ expectations. But does such a gap exist for young people at th[...]
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Cet article s’intéresse à l’émergence des dark kitchens, des cuisines indépendantes dont la production est entièrement commercialisée par l’intermédiaire de plateformes. En optimisant les coûts, en rationalisant le travail et en simplifiant les [...]
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L’AFESt institue la rencontre entre le pédagogique et l’économique, entre le développement des personnes et celui des organisations, entre des contributions centrées sur la relation d’aide et d’autres sur la relation commerciale, entre des rétri[...]
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Héritière d’une lignée de grands chefs et elle-même étoilée, Anne-Sophie Pic développe depuis vingt ans, avec son mari David Sinapian, la Maison familiale, notamment à l’international. Au fil des nouveaux projets, le Groupe Pic s’agrandit autour[...]
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Des conditions d’emploi défavorables et certaines caractéristiques sociodémographiques augmentent la propension à la mobilité des jeunes. Ces mêmes caractéristiques vont peser sur les chances de voir leur situation professionnelle s’améliorer da[...]
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Adrien Henriet, dir. ; Yamina Aïssa Abdi ; Gilles Pérole ; Pierre-André Aubert ; Jean Sulpice ; Christophe Aribert ; Mauro Colagreco ; Florent Ladeyn ; Claire Vallée | Paris : La plage | Le monde face à l’urgence écologique | 2024La gastronomie et la restauration sont au coeur des questions environnementales (le climat, bien sûr, mais aussi la biodiversité, l’eau, la pollution, etc.) et des enjeux de santé humaine. Dans ce secteur, des personnalités inspirantes, talentue[...]
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Les tensions sur le marché du travail signalent des difficultés de recrutement souvent attribuées à un décalage, en quantité et en qualité, entre les compétences des candidats et les attentes des employeurs. Mais un tel décalage existe-t-il pour[...]
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Les difficultés de recrutement augmentent fortement dans l’hébergement-restauration entre mi-2021 et fin 2022. Dans le même temps, les effectifs de ce secteur atteignent des niveaux inédits par rapport à la période pré-crise liée au Covid-19. Le[...]
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Appuyé sur une enquête par observation directe et entretiens auprès des agents de restauration d’un CROUS (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires), cet article montre comment ils en viennent à déployer des stratégies collectives [...]
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Les jeunes lycéens professionnels de niveau CAP à BTS, sortant d’études en 2018 et 2019, ont été touchés à différents moments de leur entrée dans la vie active par la crise sanitaire et les confinements. L’impact de la crise sur leur insertion d[...]
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Secteur d’activité en tension, caractérisé par un nombre pléthorique d’offres d’emplois et une pénurie de main-d’œuvre, l’hôtellerie-restauration fait face à des enjeux RH majeurs. Marqué par un management directif, un rythme de travail intense,[...]
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Cet article présente une étude exploratoire visant à identifier les représentations des cheffes de cuisine quant à leur activité de management dans des brigades souvent exclusivement masculines. Afin de réaliser cette recherche, 20 cheffes ont é[...]
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Cet article s’intéresse au pourboire en tant que système organisé tel qu’il a pu être observé au long cours dans un restaurant situé sur une plage célèbre du Sud de la France et destiné à offrir à la « classe de loisir » des moments festifs en b[...]
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Thomas Couppié ; Céline Gasquet ; Christine Fournier ; Jean-Marie Dubois ; Centre d'études et de recherches sur les qualifications (France) ; DGEFP - Délégation générale à l'emploi et à la formation professionnelle (Paris) | Paris : DGEFP | 2023Cet ouvrage rend compte des travaux du Céreq présentés lors des 5èmes Rencontres DGEFP-Céreq qui ont eu lieu en février 2023. Les Rencontres DGEFP-Céreq ont pour objectif d’éclairer de façon renouvelée les questions relatives à l’impact des poli[...]
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Cet ouvrage montre les transformations de la restauration hors foyer depuis le début des années 1970 en France et focalise sur les différentes figures de cuisiniers, de l'artisan à l'assembleur, qui, au quotidien, nourrissent des millions de per[...]
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Séverine Depoilly, dir. ; Gilles Moreau, dir. ; Adrien Pégourdie, dir. ; Fanny Renard, dir. | Paris : Le Cavalier bleu | Idées reçues | 2023On entend souvent que les diplômes ne vaudraient plus grand-chose et que les diplômes professionnels seraient désajustés par rapport au travail et à l’emploi. Or, si les diplômes professionnels ont bel et bien évolué depuis la massification scol[...]
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Prenant appui sur 32 monographies, le présent article se propose d’interroger la manière dont les travailleur·ses (salarié·es ou dirigeant·es) de très petites entreprises (TPE) en exercice dans trois secteurs d’activité (le bâtiment, la restaura[...]
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L’objectif de cette étude est d’enrichir les connaissances scientifiques sur les enseignants de cuisine, leurs parcours et leurs activités auprès des élèves. Nous nous focalisons particulièrement sur les phases de transition entre les métiers (c[...]
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Le support photographique permet de rendre compte de ce qu’implique le vêtement au travail d’un point de vue juridique. Le port d’un vêtement de travail ou d’un équipement de protection peut être requis, en droit, pour préserver la santé et la s[...]
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L’objectif de cet article est de démontrer que les transformations observables depuis quelques années dans la formation professionnelle continue s’observent également dans la formation professionnelle initiale. Pour cela, il cherche à voir quell[...]
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Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l’activité culinaire. À partir d’une enquête consacrée à la formation des « petites mai[...]
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Cette étude s’intéresse aux effets de l’onboarding à distance vécus par les nouveaux entrants d’une école de management hôtelier pendant la pandémie de Covid-19 et aux ressources mobilisables pour y faire face. En comparant deux cohortes de 200 [...]
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Lucile Girard, dir. ; Maud Navarre, dir. ; Georges Ubbiali, dir. | Paris : L'Harmattan | Logiques sociales | 2022Quel est l'impact de la crise sanitaire sur les relations entre les femmes et les hommes ? Les femmes ont été mobilisées en première ligne pour les emplois dits "essentiels" (soignantes, caissières). Sollicitées au sein des foyers, elles ont ass[...]
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Onisep - Office national d'information sur les enseignements et les professions | Marne-la-Vallée : ONISEP | Parcours | 2022Parcours, une collection « tout en un » pour aider le jeune à cheminer dans son projet, à chaque moment clé de son orientation Avec les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, vous découvrirez un secteur caractérisé par :Des métiers de t[...]
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Cet article vise à mieux comprendre le comportement concurrentiel des entrepreneurs du secteur des services traditionnels. En s’appuyant sur le cadre théorique de la dynamique concurrentielle, cette recherche a mis au jour l’existence de six com[...]
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Cette contribution s’appuie sur une recherche-intervention, menée selon une perspective ethnographique et collaborative, dans un institut privé du supérieur préparant aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Elle ambitionne de présenter le disp[...]
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Cet article s’intéresse au processus « d’invisibilisation et de visibilisation » du travail des femmes de chambre dans le secteur hôtelier (de trois étoiles ou plus) à partir de l’analyse de l’activité de travail fondée sur le cadre conceptuel d[...]
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L’article explore l’activité du manager de proximité (MDP) dans le cadre de la digitalisation dans trois hôtels d’une chaîne hôtelière internationale. La méthodologie permet une analyse de l’activité du manager sur deux niveaux : l’activité du M[...]
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Le secteur de l’hébergement-restauration a été particulièrement touché par la crise sanitaire. Alors qu’un tiers de l’effectif est habituellement renouvelé en un an (soit 420 000 personnes), seuls 213 000 nouveaux salariés ont rejoint ce secteur[...]
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Women are historically under-represented in senior management positions in almost all industries. Despite the UK hospitality industry being a major employer of women, there is a clear lack of women in management positions. This research aims to [...]
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Le secteur de l’hôtellerie et des restaurations (rapide, collective, traditionnelle...) recrute à tous les niveaux. Pays de gastronomie et de tourisme, la France offre de belles opportunités aux personnes motivées, avec des possibilités d’évolut[...]
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Notre étude vise à aborder la question de la représentation sociale du secteur de l’hôtellerie-restauration (HR) et ses effets potentiels sur la perception individuelle du risque à entreprendre. L’objectif sous-jacent de cette recherche est d’id[...]
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Des nombreux postes de boucher à pourvoir aux exploitations à reprendre, la filière de l’élevage et de l’alimentation recrute ! Et elle se transforme : les femmes y sont plus nombreuses et les nouvelles technologies améliorent les conditions de [...]
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The authors examine variation in firm choices to invest in HR practices. They identify three approaches: investments in high-involvement programs (such as employee participation and teams); in high-commitment practices (such as internal promotio[...]
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En 2019, le secteur de la restauration collective concédée génère 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 14 % du chiffre d’affaires de la restauration. Depuis 2010, la dynamique du secteur s’est fortement ralentie (+ 0,6 % par an en vo[...]
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La restauration ne fait pas exception dans le domaine de la prévention des risques sanitaires. Elle connaît depuis les années 1990 une rationalisation de ses dispositifs sociotechniques de contrôle pour garantir une plus grande sécurité aux cons[...]
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Cet article se centre sur les groupes situés « en bas, à gauche » de l’espace social et vise à caractériser les composantes scolaires, institutionnelles et professionnelles de leur capital culturel. Fondé sur une enquête ethnographique menée en [...]
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Basé sur l’étude de quatre organisations autogérées, cet article donne à voir les pratiques atypiques et audacieuses de ces structures de l’Économie Sociale et Solidaire qui restent très peu étudiées et documentées, tout en soulignant les divers[...]
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Philippe Cardon, dir. ; Simona De Iulio, dir. | Tours : Presses Universitaires François-Rabelais | Tables des hommes | 2021Que mangent les enfants à l’école ? Quelle place occupe la cantine ? Que se passe-t-il pendant la récréation ? Comment les enseignants transmettent-ils des savoirs nutritionnels ? Quel rôle jouent les industriels de l’agroalimentaire dans l’alim[...]
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Anne-Sophie Dumortier ; Coralie Givovich, Collaborateur ; Somoudom Inthavong, Collaborateur | Marseille : Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur | Grand angle | 2021Au-delà de l’impact conjoncturel de la crise sanitaire sur le tourisme en région, quelles sont les évolutions des métiers et des compétences dans des secteurs touristiques en pleine évolution structurelle de par la transition numérique et la tra[...]
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This article examines migrant women tourism workers’ understandings of, and diverse responses to, exploitative working conditions by taking account of the constraints posed by oppressive contexts and ideologies. It analyses how their location at[...]
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Depuis les années 1980, la contribution grandissante des femmes chinoises aux activités productives de par la valorisation sociale et économique de la main d’œuvre féminin, ainsi que leur participation non négligeable aux activités sociales et c[...]
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Valérie Boussard, dir. ; Camille Noûs, dir. |Ce numéro se propose d'analyser les enjeux de l'engagement des corps au travail. Pour autant, il ne s'agit pas de s'intéresser aux corps dans leur dimension de force physique ou d'habileté technique. En effet, à cette dimension instrumentale des[...]
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Le commerce alimentaire de proximité fait son retour dans les centres-villes. Promis au déclin il y a quelques années, face à la concurrence des grandes surfaces et des zones commerciales périurbaines, il propose aujourd’hui de belles opportunit[...]
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La proximité entre dominants et dominés produit-elle des effets sur le consentement à la domination ? Cet article revisite la question en analysant en pratique les ressorts multiples de l’obéissance dans un contexte précis, l’hôtellerie de luxe.[...]
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Cet article analyse les configurations spatiales du travail pour se confronter à l’hypothèse de la socialisation entre groupes sociaux différents, en particulier dans les métiers de service. À partir de l’analyse des espaces d’un hôtel de luxe, [...]
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Quelles passerelles construire entre les structures d’insertion par l’activité économique (SIAE) et les entreprises, dites classiques, en vue de sécuriser le parcours professionnel des publics éloignés du marché de l’emploi ? Treize SIAE et ent[...]
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Lydie Chaintreuil, dir. ; Pauline Gay-Fragneaud, dir. ; Coralie Cogoluegnes ; Pierre Lorent ; Adeline Petrovitch | Marseille : ORM | Grand angle | 2020Cette étude-action propose une approche métier par les compétences, notion désormais incontournable dans les champs de l’emploi et de la formation. Ainsi, l’Observatoire régional des métiers a développé une démarche méthodologique expérimentale [...]
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À l’occasion d’un emploi alimentaire dans un restaurant d’une chaîne française, dans un quartier populaire de Paris, l’auteure a constaté que la mise en conformité des corps aux règles édictées par la société-employeur était plus exigeante, plus[...]
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Le travail salarié dans les services aux personnes a été construit historiquement comme une activité à la fois socialement dévalorisée et féminine. En explorant les stratégies corporelles d’un groupe d’hommes employés dans un hôtel de luxe où il[...]
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Traduction d’un article de Patti A. Giuffre et Christine L. Williams paru dans la revue Gender and Society en 1994. Comme plusieurs travaux l’ont montré, les salariées sont majoritairement exposées au harcèlement sexuel et souffrent des répercu[...]
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Comment se construit la confiance sur un marché du travail non qualifié lorsque la main-d’œuvre est a priori dépourvue des signaux habituels de la qualification ? Sur la base d’enquêtes de terrain menées dans le secteur de l’hôtellerie-restaurat[...]
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L’article prend pour point d’entrée le port de l’uniforme par les hommes employés dans les métiers du hall de l’hôtellerie de luxe afin de montrer en quoi l’uniforme masculin, loin de n’être que le levier d’une virilisation univoque, induit des [...]
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Cette recherche, réalisée auprès de 258 personnes dans le secteur hôtelier au Québec, vise à examiner le rôle médiateur de l’épuisement professionnel entre les conflits travail-famille et travail-loisirs sur l’intention de quitter, modéré par la[...]
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The fast-food sector remains significantly under researched relative to its size and importance. Drawing on qualitative data this article explores the nature of managerial work in a market leading organisation. The research speaks to important c[...]
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This paper presents a case study of the food delivery platform, Deliveroo, in Belgium in 2016-2018. The case offers insights on the nature of platform work, the workers who perform it, the preferences of workers, the strategy of the platforms, a[...]
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Emotional labor, generally defined as the act of expressing organizationally-desired emotions in the workplace during service interactions, has been the center of many studies exploring the impact of this phenomenon on employees. Mainstream rese[...]
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Les entreprises hôtelières se caractérisent par l’existence d’une frontière organisationnelle entre le travail sur la scène, en interaction avec les clients, et dans les coulisses. L’approche dramaturgique est particulièrement féconde afin de me[...]
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Onisep - Office national d'information sur les enseignements et les professions | Marne-la-Vallée : ONISEP | Parcours | 2018Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration recrutent. En cuisine, comme en salle, les postes sont ouverts aux jeunes diplômés, avec souvent de bonnes perspectives de carrière en France comme à l’étranger. Connaître les réalités du secteur[...]
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Fanny Bremond ; Pauline Gay-Fragneaud ; Isabelle Boisseau ; Lydie Chaintreuil ; Anne-Sophie Dumortier ; Pierre Lorent ; Sonia Milliard | Marseille : ORM | Grand angle | 2018Des pistes pour agir sur les difficultés de recrutement dans les métiers en tension structurelle, voilà ce que propose cette publication de l’ORM ! Les 21 diagnostics réalisés en partenariat avec Pôle emploi et en collaboration avec le Conseil r[...]
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Cet article présente les résultats d’une recherche qualitative menée dans le secteur de la restauration, lequel est reconnu pour ses conditions de travail difficiles. En effet, il est caractérisé par des horaires de travail variables, qui occasi[...]
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L’article décrit l’émergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisée d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. À la faveur [...]
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Marie-Hélène Lechien, dir. ; Frédéric Neyrat, dir. ; Audrey Richard, dir. | Limoges : Presses universitaires de Limoges (PULIM) | Sociologie et sciences sociales | 2017Cet ouvrage propose une sociologie de la « relation de clientèle », entendue ici comme outil de management (fondé sur la fixation d’objectifs « commerciaux »), dispositif d’organisation du travail et ensemble d’interactions entre professionnels [...]
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La gestion de l’apparence est un enjeu managérial fort pour les organisations, qui exercent un contrôle sur leur image. Kusluvan (2003) indique qu’elle influence positivement les clients en matière de crédibilité, de convivialité, de compétences[...]
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Brasserie parisienne, restaurant étoilé, auberge gourmande, bistrot gastronomique, taverne mondialisée, cantine branchée, Mauro, jeune cuisinier autodidacte, traverse Paris à vélo, de place en place, de table en table. Un parcours dans les couli[...]
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Florent Fremigacci ; Rémi Le Gall ; Yannick L'Horty ; Pascale Petit | Marne-la-Vallée : Travail Emploi et Politiques Publiques (TEPP) | Rapport de recherche | 2016Nous évaluons à l’aide d’une expérience contrôlée l’effet d’un passage par une situation particulière d’emploi ou de chômage (temps partiel, contrats à durée déterminée, activité réduite, chômage de courte ou de longue durée) sur les chances de [...]
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Introduction: [...] In a first part, we sketch out the general context: what is meant by the digital economy, by Big Data, or internet platforms? And what are the new possibilities thereby opened up? In the second part we tackle some of th[...]
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Sophie Bernard, dir. ; Dominique Méda, dir. ; Michèle Tallard, dir. | Berne : Peter Lang | Travail et société | 2016Comment évaluer les politiques publiques du travail et de l’emploi ? Quels sont les facteurs explicatifs de leur réussite ou de leur échec ? Cet ouvrage explore des dimensions trop souvent ignorées des décideurs et qui sont pourtant décisives : [...]
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L’impact du passage d’une évaluation collective à une évaluation individuelle de la performance, ou inversement, sur les équipes de travail et leur rendement est étudié en contexte réel au sein de deux équipes ayant récemment vécu le passage d’u[...]
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Nous examinons si l’introduction d’une caractéristique signalant positivement la productivité dans la candidature d’un jeune est en mesure de réduire les discriminations liées à l’origine. A cette fin, nous mobilisons la méthode du testing qui c[...]
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Dans cet article on analyse le lien entre exigences esthétiques au poste de travail et troubles alimentaires. L’article se concentre sur deux professions, serveuses et vendeuses (mode ou cosmétique). On montre les effets de deux dynamiques sur l[...]
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Dans l’hôtellerie de luxe, la distance sociale entre salarié•e•s et client•e•s impose aux salarié•e•s la reconnaissance du capital symbolique et de la supériorité sociale des client•e•s, tout en affichant enthousiasme et spontanéité. Les règles [...]
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En partenariat avec la Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (DARES), France Stratégie réalise régulièrement des exercices de prospective sur les métiers et les qualifications. La dernière étude publiée envisag[...]
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L’objectif de cet article est d’analyser les incidences des conditions de travail, définies en termes d’exigences et de ressources, sur le stress professionnel, au travers du conflit travail-famille, en retenant comme ancrage théorique la théori[...]
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En retenant comme ancrage théorique, la théorie de la conservation des ressources d’Hobfoll (1989), ce travail vise à étudier les impacts des conditions de travail définies en termes d’exigences et de ressources, sur le stress professionnel au t[...]
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En France, l'hôtellerie-restauration est un secteur d'insertion important pour les jeunes. Il demeure toutefois marqué par un fort turn-over.
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Alexandra D'Agostino ; Maël Dif-Pradalier ; Nathalie Quintero | Marseille : Céreq | Net.Doc | 2015Cette étude met en évidence la diversité des régulations de branches en matière d’emploi et de formation. Elle repose sur trois monographies réalisées dans la chimie, le recyclage-récupération et la restauration rapide à partir d'une analyse doc[...]
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Lorsque l’on aborde la question de l’emploi des jeunes, on commet le plus souvent une double erreur. La première est de considérer la jeunesse comme une population homogène, indifféremment touchée par le « fléau » du chômage. La seconde, qui en [...]
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Le cas présenté ici est celui d’une société de restauration collective pour laquelle nous sommes intervenus suite à une alerte du comité d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT) relative à l’apparition de fortes violences inte[...]
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Marie-Hélène Toutin ; Benoît Cart, Collaborateur ; Ophélie Costenoble, Collaborateur ; Alexandre Léné, Collaborateur | Lille : CLERSE | 2014
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« Expérience professionnelle » dotée d'une valeur formatrice, initiation aux « réalités du monde du travail », moyen d'accéder à « l'autonomie » : en cohérence avec l'objectif de « professionnalisation » de l'enseignement supérieur, les discours[...]
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Onisep - Office national d'information sur les enseignements et les professions | Marne-la-Vallée : ONISEP | Parcours | 2014Développement du tourisme, changement des modes de vie, échanges internationaux accrus… l’hôtellerie-restauration doit sans cesse s’adapter. Du petit restaurant de quartier au grand hôtel international, ce secteur d’une grande diversité constitu[...]
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Cette recherche présente les résultats d’une étude menée auprès de jeunes diplômés en cuisine. Si la restauration est un secteur qui présente un fort taux de roulement, paradoxalement, il s’agit également de l’un des secteurs d’activité où le ma[...]
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Cet article s’intéresse à un secteur d’activité en expansion : l’hôtellerie haut de gamme à Paris. Comme dans les entreprises situées au milieu et en bas de la hiérarchie du secteur hôtellerie-cafés-restauration, l’emploi y est souvent précaire [...]
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Les femmes de chambre de l'hôtellerie de luxe (palaces et hôtels 4 étoiles) constituaient une élite préservée au sein d’un métier socialement dévalorisée. Les observations de terrain montrent que si les conditions de travail sont objectivement m[...]
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En août 2004 a été mise en place une aide à l’emploi spécifique aux entreprises du secteur Hôtel-cafés restaurants (HCR). Ce dispositif sectoriel transitoire couvre la période 2004 à 2009. Il repose sur une exonération forfaitaire variable selon[...]
