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| Titre : | La restauration collective. Analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes. Rapport à la direction des Lycées et Collèges du ministère de l'Education nationale. (1997) |
| Auteurs : | France. Ministère de l'Éducation nationale, Dédicataire ; Sylvie-Anne Mériot ; Edith Kirsch ; Centre d'études et de recherches sur les qualifications (France) |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | CPC Documents (n° 6, juin 1997) |
| Article en page(s) : | 115 p. |
| Langues: | Français |
| Catégories : |
Thésaurus CEREQ ACTIVITE ECONOMIQUE SECTORIELLE ; STRUCTURE D'EMPLOI ; EVOLUTION DES QUALIFICATIONS ; DIPLOME ; ORGANISATION DU TRAVAIL ; SECTEUR ECONOMIQUE ; BESOIN EN EDUCATION ; CREATION-RENOVATION DE DIPLOME ; BACCALAUREAT PROFESSIONNEL ; CAP - CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE ; NIVEAU IV ; NIVEAU V ; GESTION DE L'EMPLOI ; METIER DE L'HOTELLERIE-RESTAURATION ; CUISINIER ; HOTELLERIE-RESTAURATION ; FRANCE |
| Résumé : | Par son investissement nouveau dans le champ de la formation initiale et continue et par sa capacité à s'appuyer sur cet investissement pour construire de véritables parcours d'évolution professionnelle, la restauration collective (ou "sociale") accède progressivement au rang de profession. Du fait de son éclatement sectoriel, elle reste toutefois sous-estimée et mal appréhendée dans les nomenclatures d'emploi du secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle est mentionnée, c'est pour l'opposer à la restauration commerciale, elle-même assimilée abusivement à la restauration de type gastronomique. Ce document présente les caractéristiques d'ensemble de la restauration collective à travers ses emplois, ses qualifications et ses modes de gestion de la main-d'oeuvre. Il décrit les évolutions globales du secteur, affirmées ou encore incertaines, par rapport à celles des secteurs périphériques (restauration commerciale et industrie agro-alimentaire). Une analyse plus spécifique centrée sur le travail des employés de restauration et des cuisiniers, largement majoritaires au sein de la restauration collective, permet de montrer l'éventail des compétences mobilisées dans chaque situation et d'esquisser des seuils de progression ou des passerelles entre emplois ou familles d'emplois. Une approche des dynamiques d'évolution des diplômes, et de leur positionnement sur le marché du travail, permet également de suggérer des orientations pour les rénovations actuellement en cours du CAP Employé de restauration et du baccalauréat professionnel Restauration. |
