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Résumé :
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Cette thèse explore les modalités selon lesquelles, en France, en particulier depuis le début des années 1960, le groupe professionnel des cuisiniers de la "restauration collective" s'est constitué une identité propre au sein des métiers de la restauration dont il avait été largement exclu. Le modèle dominant auparavant dans les négociations professionnelles avec l'Etat tendait à la fois à minorer son importance numérique et à renier la réalité de sa pratique culinaire. Malgré un caractère social parce qu'elle réserve son accès aux membres d'une collectivité, la restauration collective offre aujourd'hui des conditions d'emploi satisfaisantes. Elle apparaît comme le premier employeur des cuisiniers, avant la "restauration commerciale" (ou grand public), et ses contraintes d'activité impliquent une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le poids des images anciennes que du fait de son éclatement entre sociétés de restauration collective d'une part et cantines dites "autogérées" de l'autre. L'analyse du système de repérage professionnel préalable à la mise en oeuvre des compétences permet d'apprécier en quoi l'identité de ces cuisiniers se construit directement sur des trajectoires personnelles, professionnelles et de formation, et en quoi elle fait l'objet d'interprétations sélectives dans sa mise en cohérence ou dans les conduites professionnelles observables. Elle s'appuie à la fois sur une multiplicité d'interviews permettant d'établir la relation entre compétences mobilisées et repérage identitaire dans l'activité de travail, sur des entretiens biographiques approfondis, ainsi que sur une analyse de documents professionnels ou d'archives, notamment sur l'histoire de la profession et sur les évolutions du système de formation, qui apparaissent au coeur du processus de construction identitaire pour le groupe étudié.
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