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Titre :

L’écologisation de la restauration scolaire : une dynamique volontariste, sous fortes contraintes : Le cas de la commune de Mélet et de sa régie municipale

Auteurs :

Liza Baghioni ; Olivia Foli

Type de document :

document électronique

Editeur :

Marseille : Céreq, 2025

Collection :

Working Paper, num. 36

Format :

40 p

Langues:

Français

Catégories :

Affiliation Céreq

Céreq - DTEP

Organisme Cité

Ecolo Acte - Ecologie Acteurs compétences et travail dans les entreprises

Thésaurus CEREQ

HOTELLERIE-RESTAURATION ; ECOLOGIE ; ORGANISATION DU TRAVAIL ; ANALYSE DU TRAVAIL ; CUISINIER ; CONDITION DE TRAVAIL ; CHANGEMENT ORGANISATIONNEL ; FRANCE ; ENQUETE

Résumé :

Le secteur de la restauration collective est fortement impacté par la loi EGAlim (États généraux de l’alimentation) de 2018 visant, d’une part, l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et, d’autre part, une alimentation saine, durable et accessible à tous. Des prescriptions nouvelles doivent être mises en œuvre dans les cantines scolaires. Les repas servis doivent, par exemple, compter 50 % de produits alimentaires durables dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Dans la commune de Mélet, ville moyenne de la région Paca et membre d’une métropole, une cuisine centrale en régie municipale assure chaque jour la confection de 6 000 repas, livrés en liaison froide à des satellites, parmi lesquels les 19 cantines scolaires. Pour s’adapter à la loi, de nouvelles manières de composer les menus et de cuisiner ont été décidées. De nombreux changements favorables à l’écologie et au développement durable émanent également de normes d’application volontaires, parmi lesquelles le label Ecocert « En Cuisine » obtenu par la commune. La politique d’écologisation de la restauration collective municipale est portée et poussée par quelques acteurs clés, volontaristes et engagés, situés à la tête de services municipaux et soutenus par deux élues du conseil municipal. Les évolutions s’inscrivent dans un contexte organisationnel contraint et sous pression, en termes d’effectifs, d’installations et équipements, de budgets municipaux, d’impératifs conditionnant les marchés publics. Les mesures favorables à l’écologie (le fait maison, la lutte contre le gaspillage, les produits bio, les menus végétariens, les approvisionnements en circuits courts) font sens pour les agents de la restauration collective municipale enquêtés par interview et observation directe du travail. Ils prennent à cœur leur activité, considérée comme utile et valorisante (cuisiner pour les enfants, les éduquer au goût). Mais sa mise en œuvre est contraignante en termes de charge (tâches supplémentaires) et d’impacts sur les conditions de travail. Un travail d’organisation conséquent doit en outre être réalisé, ainsi qu’une articulation entre différents types de normes et règlementations, parfois contradictoires entre elles. L’écologisation des menus et de la production des repas suscitent des évolutions du travail, de l’organisation du travail et de la coopération. Tous les postes sont concernés, que ce soit en cuisine centrale ou dans les cantines scolaires. Les agents s’y adaptent grâce aux habiletés professionnelles développées par expérience (savoir-faire, coups d’œil, gestes professionnels). De nombreux échanges ont également lieu en situation de travail, pendant le temps de la production, au sein des équipes et entre équipes, avec aussi l’intervention de la diététicienne responsable de la cuisine centrale. Il s’agit de produire au mieux dans le respect d’exigences multiples (sanitaires, budgétaires, écologiques). Une formation informelle sur le tas s’opère quotidiennement entre agents. Les actions de formation formalisées, proposées à un niveau métropolitain par un réseau soutenant le développement durable des cantines scolaires, sont plutôt réservées aux cadres. En définitive, l’écologisation de la restauration scolaire est patente. Mais elle se déploie dans un contexte organisationnel sous fortes contraintes. L’engagement au travail de l’ensemble des agents (œuvrant parfois dans des conditions de travail pénibles et usantes) permet de passer outre les difficultés. Les contraintes règlementaires à venir, à commencer par l’interdiction du recours au plastique, vont néanmoins poser de nouvelles difficultés. Leur prise en compte aura des conséquences sur les installations et les nécessaires investissements (techniques, structures et locaux) à réaliser. Des nouveaux enjeux de formation et d’évolution des compétences se poseront également.

Document Céreq :

Non

En ligne :

https://www.cereq.fr/ecologisation-restauration-scolaire