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| Titre : | Tout est bon dans le cochon ? Représentations autour des additifs au sein d’un CAP adulte en charcuterie-traiteur (2021) |
| Auteurs : | Raphaëlle Héron |
| Type de document : | Article : document électronique |
| Dans : | Sociologies pratiques (n° 41, 2020/2) |
| Article en page(s) : | pp. 53-65 |
| Langues: | Français |
| Catégories : |
Thésaurus CEREQ CHARCUTIER ; FORMATION DES ADULTES ; CONTENU DE FORMATION ; CAP - CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE ; CFA - CENTRE DE FORMATION D'APPRENTIS ; APPRENTISSAGE ; INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE ; HYGIENE-SECURITE ; ARTISAN ; ILE DE FRANCE ; FRANCEOrganisme Cité CEPROC - Centre Européen de promotion des charcutiers-traiteurs |
| Résumé : | La charcuterie concentre de nombreux enjeux de sécurité sanitaire, entre risques biologiques et risques chimiques. Le débat se cristallise aujourd’hui autour du sel nitrité, utilisé dans la charcuterie industrielle comme artisanale, pour limiter le risque de développement de la toxine botulique, mais qui est accusé d’être cancérogène. Cet article vise à documenter les représentations et les pratiques autour du sel nitrité au sein d’un parcours de formation d’adultes en cap charcuterie. Il analyse la (non) adéquation entre les savoirs pratiques enseignés et les savoirs opérationnels et théoriques recherchés par le public adulte. Cet écart révèle des visions différentes du métier d’artisan charcutier. |
| Document Céreq : | Non |
| En ligne : | https://doi.org/10.3917/sopr.041.0053 |
