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| Titre : | L’émergence des pâtissiers de restaurant. Sociologie d’une segmentation professionnelle (2017) |
| Auteurs : | Thomas Collas |
| Type de document : | Article : document Ă©lectronique |
| Dans : | Sociologie du travail (vol. 59, n° 2, avril-juin 2017) |
| Article en page(s) : | mis en ligne le 01 juin 2017 |
| Langues: | Français |
| Catégories : |
Thésaurus CEREQ BOULANGER-PATISSIER ; HOTELLERIE-RESTAURATION ; METIER DE L'HOTELLERIE-RESTAURATION ; PROFESSION ; QUALIFICATION COLLECTIVE ; ACTIVITE PROFESSIONNELLE ; ORGANISATION DU TRAVAIL ; HORAIRE DE TRAVAIL ; FRANCE |
| Résumé : | L’article décrit l’émergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisée d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. À la faveur de la diffusion d’une nouvelle catégorie d’apprêts sucrés (les desserts à l’assiette) dans les années 1980, la production de desserts en restaurant — c’est-à -dire son contenu, son organisation et ses conventions esthétiques — est décrite sous un jour nouveau, par contraste avec le travail pâtissier en boutique comme avec le travail cuisinier. Dès les années 1990 et à partir de ces mutations du dessert en restaurant, la catégorie « pâtissiers de restaurant » fait l’objet de revendications consonantes de la part de plusieurs collectifs dédiés, qui avancent alors une définition renouvelée du travail pâtissier. À partir de la fin des années 1990, ces revendications trouvent un écho inédit dans les descriptions du travail pâtissier que propose le syndicat national des propriétaires de boutiques de pâtisserie. Dans la description de ce cas, la segmentation professionnelle est définie non par l’inclusion de plusieurs segments dans une même tierce forme, mais comme une mutuelle dépendance entre formes professionnelles, ici entre pâtissiers de restaurant et pâtissiers de boutique. (Source : revue) |
| Document Céreq : | Non |
| En ligne : | http://sdt.revues.org/736 |
