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HOTELLERIE-RESTAURATIONSynonyme(s)RESTAURATION COLLECTIVEVoir aussi |
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Pour leur restauration scolaire, les collectivités territoriales cherchent de plus en plus à s’approvisionner en denrées alimentaires locales. Avec un focus sur l’Île-de-France, l’objectif de cet article est de comprendre comment les collectivit[...]Article : document électronique
Héritière d’une lignée de grands chefs et elle-même étoilée, Anne-Sophie Pic développe depuis vingt ans, avec son mari David Sinapian, la Maison familiale, notamment à l’international. Au fil des nouveaux projets, le Groupe Pic s’agrandit autour[...]Article : document électronique
Cette recherche portant sur une Entreprise Sociale et Solidaire (ESS) vise à identifier l’innovation de Business Model (BM) d’un Restaurant Social (RS), ses transformations pendant la crise sanitaire et les facteurs les ayant freinées ou facilit[...]Article : document électronique
Les difficultés de recrutement augmentent fortement dans l’hébergement-restauration entre mi-2021 et fin 2022. Dans le même temps, les effectifs de ce secteur atteignent des niveaux inédits par rapport à la période pré-crise liée au Covid-19. Le[...]Article : document électronique
Appuyé sur une enquête par observation directe et entretiens auprès des agents de restauration d’un CROUS (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires), cet article montre comment ils en viennent à déployer des stratégies collectives [...]Article : document électronique
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Le développement d’une démarche responsable s’accompagne de défis particuliers pour les PME. Les recherches portant sur la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) ont donc donné lieu à une importante documentation sur les potentiels levie[...]Article : document électronique
Secteur d’activité en tension, caractérisé par un nombre pléthorique d’offres d’emplois et une pénurie de main-d’œuvre, l’hôtellerie-restauration fait face à des enjeux RH majeurs. Marqué par un management directif, un rythme de travail intense,[...]Article : document électronique
Les petits commerces génèrent des externalités positives (rôle social, attractivité des territoires, etc.). Aussi les autorités publiques se préoccupent-elles de leur devenir. Y-a-t-il un déclin du petit commerce ou assiste-on simplement à sa mu[...]Article : document électronique
Cet article vise à décrire le caractère préventif que peut revêtir le travail d’organisation du dirigeant dans la très petite entreprise (TPE) à travers le déploiement de ses stratégies opératoires visant la régulation des variabilités des clien[...]Article : document électronique
Cet article présente une étude exploratoire visant à identifier les représentations des cheffes de cuisine quant à leur activité de management dans des brigades souvent exclusivement masculines. Afin de réaliser cette recherche, 20 cheffes ont é[...]Article : document électronique
Cet article s’intéresse au pourboire en tant que système organisé tel qu’il a pu être observé au long cours dans un restaurant situé sur une plage célèbre du Sud de la France et destiné à offrir à la « classe de loisir » des moments festifs en b[...]Article : texte imprimé
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Claude Didry, dir. ; Juan Sebastian Carbonell ; Damien Cartron ; Vincent-Arnaud Chappe ; Camille Dupuy ; Denis Giordano ; Jules Simha ; Karel Yon ; Samuel Zarka | Paris : La Dispute | Travail et salariat | 2023La succession des réformes austéritaires imposées depuis 2010 a profondément ébranlé le système de soins et le salariat. Pourtant, face à la pandémie de Covid 19, ce sont les institutions du salariat et l’hôpital public qui ont permis d’éviter q[...]texte imprimé
Cet ouvrage montre les transformations de la restauration hors foyer depuis le début des années 1970 en France et focalise sur les différentes figures de cuisiniers, de l'artisan à l'assembleur, qui, au quotidien, nourrissent des millions de per[...]texte imprimé
« Small is beautiful » ? Ferait-il vraiment mieux vivre et bon vivre dans les toutes petites entreprises ? Les auteures explorent sur le terrain l’articulation entre santé et travail au sein de TPE comptant moins de 10 salarié.es dans les secteu[...]Article : document électronique
Prenant appui sur 32 monographies, le présent article se propose d’interroger la manière dont les travailleur·ses (salarié·es ou dirigeant·es) de très petites entreprises (TPE) en exercice dans trois secteurs d’activité (le bâtiment, la restaura[...]Article : document électronique
Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l’activité culinaire. À partir d’une enquête consacrée à la formation des « petites mai[...]Article : document électronique
Cette étude s’intéresse aux effets de l’onboarding à distance vécus par les nouveaux entrants d’une école de management hôtelier pendant la pandémie de Covid-19 et aux ressources mobilisables pour y faire face. En comparant deux cohortes de 200 [...]Article : document électronique
L’article envisage les alternatives au capitalisme de plateforme dans une logique de réencastrement polanyien. Issus d’études de cas de plateforme coopérative dans les secteurs du covoiturage, de la livraison à vélo et de l’hébergement, les résu[...]Article : document électronique
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Cet article interroge l’offre résidentielle montréalaise de plus en plus diversifiée, mais aussi plus segmentée qu’auparavant, proposée à la population étudiante. Il approfondit les travaux récents sur ce qui pourrait être qualifié de « tournant[...]document électronique
Philippe Dole ; France. Igas - Inspection générale des affaires sociales (Paris) | Paris : Ministère du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion | 2022L’objectif de cette mission confiée à Philippe Dole en avril 2021 par Elisabeth Borne, alors ministre du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion était de créer les conditions pour que les partenaires et les acteurs des services publics de l’e[...]document électronique
L'enquête SANTPE a montré que dans les entreprises de moins de 10 salariés de la coiffure, de la restauration et du bâtiment les salariés vont plus mal que ce qu’en disent les données officielles. La compréhension des chaines causales complexes [...]document électronique
Claude Didry ; Denis Giordano ; Damien Cartron ; CENTRE MAURICE HALBWACHS | Paris : DARES | Rapport d'études | 2022Le Centre Maurice Halbwachs (CMH) montre comment les acteurs des relations professionnelles ont été les protagonistes d’une adaptation massive de l’organisation du travail à partir du premier confinement. Chômage partiel, restructurations, trava[...]Article : texte imprimé
Pour lutter contre le risque de récession économique induit par la crise sanitaire et les mesures de confinement, le gouvernement a utilisé les outils de son modèle de flexisécurité. Les effets des mesures mises en place sur le taux de chômage, [...]Article : document électronique
Cet article s’intéresse au processus « d’invisibilisation et de visibilisation » du travail des femmes de chambre dans le secteur hôtelier (de trois étoiles ou plus) à partir de l’analyse de l’activité de travail fondée sur le cadre conceptuel d[...]Article : document électronique
L’article explore l’activité du manager de proximité (MDP) dans le cadre de la digitalisation dans trois hôtels d’une chaîne hôtelière internationale. La méthodologie permet une analyse de l’activité du manager sur deux niveaux : l’activité du M[...]Article : texte imprimé
Employment legislation intended to establish scheduling standards in hourly jobs is spreading across US cities. Yet the well-documented role that cost-focused business models play in shaping manager practices forecasts uneven compliance. Joining[...]Article : texte imprimé
The US enterprise-based collective bargaining regime creates substantial limitations for organizing workers in an economy in which supply chains are increasingly disaggregated in ways that reduce worker power. Federal labor law generally preempt[...]Article : document électronique
Un climat pro-diversité serait primordial pour bénéficier des effets positifs de la diversité croissante des équipes de travail (Cox, 1993). Parmi ses effets positifs escomptés, figure le renforcement des états affectifs des salariés, et notamme[...]Article : document électronique
Le secteur de l’hébergement-restauration a été particulièrement touché par la crise sanitaire. Alors qu’un tiers de l’effectif est habituellement renouvelé en un an (soit 420 000 personnes), seuls 213 000 nouveaux salariés ont rejoint ce secteur[...]Article : document électronique
La statistique publique montre que la santé des salarié·e·s des « très petites entreprises » (TPE) est meilleure qu’ailleurs alors même que la présence de risques professionnels y est plus forte et que la prévention y est très peu développée. À [...]Article : texte imprimé
Le secteur de l’hôtellerie et des restaurations (rapide, collective, traditionnelle...) recrute à tous les niveaux. Pays de gastronomie et de tourisme, la France offre de belles opportunités aux personnes motivées, avec des possibilités d’évolut[...]Article : document électronique
Cette contribution s’intéresse au processus de mise en œuvre d’un projet de formation pour des encadrants de proximité dans une collectivité territoriale (« responsables d’office »). Souhaitée par la direction, cette formation en management et c[...]Article : document électronique
Depuis quelques années, les chercheurs en sciences de gestion ont effectué un ensemble de travaux centrés sur la thématique de la socialisation organisationnelle des nouvelles recrues. Cette étape est essentielle pour déterminer les comportement[...]Article : document électronique
Depuis une vingtaine d’années, les employeurs ont intensifié leur recours à des contrats de travail de courte durée. Cet usage recouvre néanmoins, selon les secteurs, des réalités et des pratiques très diverses, tant pour les employeurs que pour[...]Article : document électronique
Notre étude vise à aborder la question de la représentation sociale du secteur de l’hôtellerie-restauration (HR) et ses effets potentiels sur la perception individuelle du risque à entreprendre. L’objectif sous-jacent de cette recherche est d’id[...]Article : document électronique
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L’article analyse le processus de déclassement d’hommes afghans ayant obtenu en France le statut de réfugié. Il s’appuie sur des entretiens biographiques et des observations réalisées dans les salles de formation d’un centre de l’Agence national[...]Article : texte imprimé
The authors examine variation in firm choices to invest in HR practices. They identify three approaches: investments in high-involvement programs (such as employee participation and teams); in high-commitment practices (such as internal promotio[...]Article : document électronique
En 2019, le secteur de la restauration collective concédée génère 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 14 % du chiffre d’affaires de la restauration. Depuis 2010, la dynamique du secteur s’est fortement ralentie (+ 0,6 % par an en vo[...]Article : document électronique
La restauration ne fait pas exception dans le domaine de la prévention des risques sanitaires. Elle connaît depuis les années 1990 une rationalisation de ses dispositifs sociotechniques de contrôle pour garantir une plus grande sécurité aux cons[...]Article : document électronique
Basé sur l’étude de quatre organisations autogérées, cet article donne à voir les pratiques atypiques et audacieuses de ces structures de l’Économie Sociale et Solidaire qui restent très peu étudiées et documentées, tout en soulignant les divers[...]texte imprimé
Philippe Cardon, dir. ; Simona De Iulio, dir. | Tours : Presses Universitaires François-Rabelais | Tables des hommes | 2021Que mangent les enfants à l’école ? Quelle place occupe la cantine ? Que se passe-t-il pendant la récréation ? Comment les enseignants transmettent-ils des savoirs nutritionnels ? Quel rôle jouent les industriels de l’agroalimentaire dans l’alim[...]texte imprimé
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Cet ouvrage a pour vocation d’offrir la vue la plus complète de notre système productif. L’objectif est plus structurel que conjoncturel. S’appuyant sur des données d’entreprises, il permet d’éclairer le diagnostic agrégé grâce à l’examen des co[...]document électronique
Mireille Bruyère, dir. ; Benjamin Saccomanno, dir. ; Catherine Béduwé ; Brigitte Reynès ; Corinne Saint-Martin | Paris : DARES | Rapport d'études | 2021Le Centre d’étude et de recherche sur le travail, l’organisation et le pouvoir (Certop) propose une approche comparée de l'usage intensif de CDD courts dans l’hôtellerie-restauration et dans le secteur médicosocial. Entre 2000 et 2016, le nombr[...]document électronique
Élodie Alberola, dir. ; Cathel Kornig ; Isabelle Recotillet ; CREDOC - Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie | Paris : DARES | Rapport d'études | 2021Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc) éclaire les usages des contrats courts par les dirigeants de petits établissements de l’hôtellerie-restauration. Entre 2000 et 2016, le nombre d’embauches en CDD[...]document électronique
Coralie Cogoluegnes ; Anne-Sophie Dumortier | Marseille : Carif-Oref Provence-Alpes-Côte d’Azur | Grand angle | 2021Un environnement naturel d’exception, un patrimoine d’une grande richesse, 300 jours de soleil par an. Avec plus de 30 millions de visiteurs chaque année et 18 milliards d’euros de retombées économiques, le Tourisme est un secteur clé pour l’éco[...]